Как сделать ферментированный Иван-чай

Многие слышали название этого растения - Иван-чай, официальное название которого - Кипрей узколистный. Из него, на самом деле, получается хороший чай, который может полностью заменить черный или зеленый в повседневном рационе. Я впервые попробовал сделать его прошлым летом и с тех пор уже больше года пью его каждый день. О медицинских свойствах Кипрея узколистного ничего писать не буду, т.к. это легко найти самостоятельно, можно лишь отметить, что он не содержит кофеин а, напротив, обладает легким успокаивающим действием, которое, впрочем, не мешает вести активную деятельность и не вызывает зависимости.

Как из листа чайного дерева, в зависимости от степени ферментации, может быть получен чай от белого до пуэра, также и в случае с Иван-чаем. Малый срок ферментации дает зеленый чай со светлым цветом, более длительная ферментации приводит к темному цвету , а внешний вид сухого чая будет практически не отличим от черного крупнолистового.

Есть разные способы приготовления ферментированного Иван-чая, но опишу лишь тот, который использую сам. В классическом способе, которым я не пользуюсь, собранные листья подвяливают, скручивают, ферментируют и сушат в духовке. Подвяливают для того, чтобы было легче скручивать, чтобы лист не ломался, чтобы в нем стало меньше воды и т. д. При скручивании клетки листа разрываются и лист смачивается клеточным соком. Лист должен потемнеть и стать влажным. Чем больше клеток будет повреждено, тем лучше пройдет ферментация - преобразование свойств продукта под действием ферментов, - в которой и заключается вся суть процесса. Если просто собрать листья Кипрея узколистного, засушить и, затем, заварить в чайнике, результат будет самый не впечатляющий. Пить такой отвар, конечно, можно, но только в медицинских целях, поскольку лекарство не обязано быть вкусным, но к чаепитию этот процесс отнести будет затруднительно.

В результате ферментации (окисления, брожения) продукты приобретают новые свойства, не содержащиеся у них в чистом виде. Например, в виноделии используются сорта винограда сами по себе ничем не примечательные, но в процессе ферментации приобретающие изысканные оттенки вкуса и аромата. Из одного и того же сорта винограда может быть сделано вино как за 5, так и за 5 тысяч евро - в зависимости от приобретенных качеств: цвет, вкус, букет, послевкусие, сбалансированность, плотность и т.п. Точно также и в нашем случае: удачная ферментация даст наилучший вкус, цвет и аромат чая, а при неудачной все будет "так себе".

Недостаток классического способа в том, что сложно добиться качественного скручивания листьев, они не полностью смачиваются соком и хуже ферментируются. Чай получается невыразительным.

В сети содержится много статей о приготовлении Иван-чая. На их основании, а также на основе собственного опыта и опыта людей, занимающихся этой темой профессионально, хочется поделиться следующим рецептом:

1. Собранный лист не подвяливается, а кладется в морозильную камеру либо сразу пропускается через мясорубку. В морозильной камере листья замерзают и клетки лопаются, для скручивания нужно применять минимум усилий и весь лист будет ферментироваться. Пакет с листьями замораживается часов 12 и после оттаивания готов к скрутке.

2. Листья скручиваются руками по 5-10 штук до получения сока. Затем получившаяся скрутка разделяется на листики и кладется в эмалированную или нержавеющую емкость. Разделять скрутку нужно для последующей сушки при комнатной температуре, чтобы она прошла во время и лист не переферментировался и не заплесневел.

3. Емкость с листьями накрывается крышкой или пакетом. "Правильно" накрывать влажной тряпкой, чтобы был доступ кислорода и по мере высыхания снова ее смачивать, но разницы я не заметил, что, возможно объясняется последующим методом сушки. Можно оставить небольшую щелочку для циркуляции воздуха. Если листья пропускались через мясорубку, то сразу переходим к пункту 3, т.е. не морозим и ничего не скручиваем, а перемолотый лист кладем в емкость.

4. Примерно через 12-24 часа для скрученных и через 0-12 часов для "мясорубочных" листьев раскладываем их для естественной сушки где-нибудь в тени на сквозняке. Также можно в помещении с использованием вентилятора. При естественной сушке процесс ферментации будет продолжаться до полного высыхания. Сушить до тех пор, пока чай не будет ломаться. Хороший результат получается, если лист после мясорубки сразу разложить сушиться, но только естественным способом. Ускорить сушку можно на вторые сутки с помощью вентилятора, солнечных лучей, легкого нагрева. Также желательно, чтобы получившийся продукт после двух суток сушки почти высох, иначе он может перекиснуть и заплесневеть, заваренный чай будет не ароматным и мутным. Выберите для себя оптимальное время ферментации в зависимости от вашего вкуса и условий. Поэтому, на первый раз, не делайте много. Найдите способ, который дает для вас наилучший результат, и воспроизводите процесс уже на более больших партиях.

5. Ломаем высушенный чай руками для удобства хранения и заваривания, помещаем в железные или стеклянные банки и т.д. Можно еще несколько недель подержать банки открытыми. Этот пункт необязательный, т.к. некоторым нравится чай с длинными скрученными листьями. Но, как мне кажется, измельченный чай компактнее хранить и проще заваривать из расчета чайную ложку на человека.

Заваривать можно прямо в кружке или в заварочном чайнике. Если все пройдет как надо, скрученный чай после сушки будет иметь тонкий аромат сухофруктов или чернослива - кому что ближе. Аромат именно тонкий и если заварить в термосе или даже в заварочном чайнике крутым кипятком он может исчезнуть. Поэтому я завариваю в кружке, а если в чайнике, то температура должна быть несколько меньше. Вообще и черный чай рекомендуют заваривать при 90 градусах. Ставим чайник и когда он почти закипит, вода побелеет от множества пузырьков, выключаем и завариваем. Мне больше нравится скрученный чай, но этот процесс более трудоемкий. "Мясорубочный" чай тоже имеет свои плюсы. Если его ферментировать два часа и быстро высушить при комнатной температуре, используя вентилятор, он будет иметь аромат яблока или киви. К сожалению, этот аромат не сохраняется до зимы. Поэтому можно добавить к Иван-чаю листья черной смородины, малины, все вместе перемолоть мясорубкой, ферментировать и засушить. Одним словом: тут огромная область для экспериментов. Главное - не забывайте параметры процесса, чтобы можно было его воссоздать, если результат вам понравится.

Время ферментации и сушки зависит от температуры воздуха. Во многих рецептах советуют сушить чай в духовке, но мне данный способ не понравился: теряется значительная часть аромата, переходя в воздух при нагреве. Да и температурная обработка вряд ли положительно сказывается на пользе высушиваемых растений. Есть еще способ сушки на солнце: он довольно быстрый, но, также, вызывает сомнения с точки зрения сохранения полезных качеств.

Иван-чай продается, но гораздо дороже среднестатистического черного. Кроме того, когда вы собираете сами, у вас есть возможность отсеять больные и сухие листы, а также листы с паутинками и личинками насекомых. Листья собираются движением руки вдоль стебля сверху вниз, в результате чего в руке оказывается пачка листьев.

Готовый чай набирает вкус и аромат со временем. Прошлогодний чай вкуснее «молодого».